Kualitas produk surimi Ikan Patin (Pangasius sp.) pada program pelatihan Balai Diklat Industri Makassar
Keywords:
diversifikasi pangan, fish cake, perikanan, proksimat, UMKM
Abstract
Pencucian pada proses pembuatan surimi merupakan faktor yang penting untuk mendapatkan tekstur yang baik pada produk turunan surimi. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh frekuensi pencucian terhadap komposisi proksimat yang dihasilkan oleh lima kelompok peserta pada pelatihan perikanan yang dilaksanakan oleh Balai Diklat Industri Makassar. Proses pencucian tiap kelompok diduga akan mempengaruhi hasil akhir pemerasan surimi. Penelitian dilaksanakan dengan mengamati aktivitas peserta dimulai dari masing-masing kelompok memproses penyiangan ikan patin dengan membuang tulang, kulit, jeroan selanjutnya dicuci bersih dan dilumatkan sampai menjadi minced fish, hingga dilakukan proses pencucian dengan perbandingan 1:3 dan penambahan bahan tambahan. Frekuensi pencucian pada proses pembuatan surimi dari 5 kelompok diklat secara umum berpengaruh terhadap komposisi kimia surimi ikan patin. Pencucian 3x pada surimi dapat menurunkan protein, lemak, dan meningkatkan kadar air.
References
Asgharzadeh, A., Shabanpour, B., Aubourg, S.P., Hosseini, H., (2010) Chemical changes in silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) minced muscle during frozen storage: Effect of a previous washing process. Grasas y Aceites 61: 95–101. https://doi.org/10.3989/gya.087109
Bachtiar, I., Agustini, T.W., Anggo, A.D., (2014) Efektifitas Pencucian Dan Suhu Setting (25, 40, 50°C) Pada Gel Kamaboko Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepenus). J. Pengolah. dan Bioteknol. Has. Perikan, 3: 45–50.
Cahyaningrum, D., & Agustini, T. W. (2015). Pengaruh Frekuensi Pencucian Yang Berbeda Terhadap Kualitas Bakso Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(2): 33-39.
Cavestany, M., Jiménez Colmenero, F., Solas, M.T., Carballo, J., (1994) Incorporation of sardine surimi in Bologna sausage containing different fat levels. Meat Sci. 38: 27–37. https://doi.org/10.1016/0309-1740(94)90093-0
Endoo, N., & Yongsawatdigul, J. (2014). Comparative study on chemical and gel-forming properties of surimi from freshwater and marine fish during frozen storage. Food and Applied Bioscience Journal, 2(3): 192-202.
Hafiludin (2011) Karakteristik Proksimat dan Kandungan Senyawa Kimia Daging Putih dan Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynus affinis). J. Kelaut. 4: 1–10. https://doi.org/Doi 10.1037/1040-3590.10.4.431
Hall, G. M., & Ahmad, N. H. (1997). Surimi and fish-mince products. In Fish processing technology (pp. 74-92). Springer, Boston, MA. https://doi.org/10.1007/978-1-4613-1113-3_3
Horwitz, W. & Latimer, G. W. (2005) Official methods of analysis of AOAC International. Maryland (USA): AOAC International.
Kim, J.M., Liu, C.H., Eun, J.B., Park, J.W., Oshimi, R., Hayashi, K., Ott, B., Aramaki, T., Sekine, M., Horikita, Y., Fujimoto, K., Aikawa, T., Welch, L., Long, R., (1996) Surimi from fillet frames of channel catfish. J. Food Sci. 61: 428–432. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1996.tb14209.x
Lin, D., Morrissey, M.T., (1995) Northern Squawfish (PtychocheHus Oregonensis) for Surimi Production. J. Food Sci. 60: 1245–1247. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1995.tb04566.x
Luo, Y.K., Kuwahara, R., Kaneniwa, M., Murata, Y., Yokoyama, M., (2001) Comparison of gel properties of surimi from Alaska pollock and three freshwater fish species: Effects of thermal processing and protein concentration. J. Food Sci. 66: 548–554. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2001.tb04600.x
Mariani, J.F., (2020) Surimi. Encycl. Am. Food Drink. https://doi.org/10.5040/9781635577068-1787
Martín-Sánchez, A.M., Navarro, C., Pérez-Álvarez, J.A., Kuri, V., (2009) Alternatives for efficient and sustainable production of surimi: A review. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 8: 359–374. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2009.00087.x
Moniharapon, A., (2014) Teknologi surimi dan produk olahannya. Majalah Biam 10, 16–30.
Nurhayati, T., Novanti, H., & Jacoeb, A. M. (2015). Recovery enzim katepsin dari limbah cair surimi. Asian Journal of Innovation and Entrepreneurship, 4(01): 31-42. https://doi.org/10.20885/ajie.vol4.iss1.art4
Putra, S.A., Widyaswari, S.G., Al Azhar, R., Puspitasari, D., & Parmino, D. V. (2020) Dampak Pelatihan Berbasis Kompetensi Bagi Guru Kejuruan Bidang Kemaritiman di Indonesia. Jurnal Widyaiswara Indonesia, 1(3): 120-129.
Rahargo, U. P., & Jannah, L. M. (2020) Tantangan Dalam Pengembangan Program Pelatihan Balai Diklat Industri di Era Revolusi Industri 4.0. Kebijakan: Jurnal Ilmu Administrasi, 11(2): 1-9. https://doi.org/10.23969/kebijakan.v11i2.2894
Sitepu, G.S.B., Simamora, G.R.R., (2022) Pengaruh Penyimpanan Beku Minced Fish dan Frekuensi Pencucian terhadap Kualitas Mutu Surimi dan Kamaboko Ikan Patin (Pangasius sp.). Jambura Fish Process. J. 4: 52–63.
Suryaningrum, T. D. (2008). Ikan Patin: Peluang Ekspor, Penanganan Pascapanen, dan Diversifikasi Produk Olahan. Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology, 3(1): 16-23. https://doi.org/10.15578/squalen.v3i1.166
Suryaningrum, T. D., Muljanah, I., & Tahapari, E. (2010). Profil sensori dan nilai gizi beberapa jenis ikan patin dan hibrid nasutus. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 5(2): 153-164. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v5i2.419
Suryaningrum, T. D., Syamdidi, S., Asmanah, A., & Haryati, S. (2017). Karakteristik Cumi-Cumi Analog dari Surimi Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) dengan Menggunakan berbagai Jenis Pati. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 11(2): 183-194. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v11i2.278
Suvanich, V., Jahncke, M. L., & Marshall, D. L. (2000). Changes in selected chemical quality characteristics of channel catfish frame mince during chill and frozen storage. Journal of food science, 65(1): 24-29. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2000.tb15950.x
Wijayanti, I., Surti, T., Agustini, T. W., & Darmanto, Y. S. (2014). Perubahan asam amino surimi ikan lele dengan frekuensi pencucian yang berbeda. J. Pengolah. Has. Perikan. Indonesia. 17(1): 29-41. https://doi.org/10.17844/jphpi.v17i1.8135
Bachtiar, I., Agustini, T.W., Anggo, A.D., (2014) Efektifitas Pencucian Dan Suhu Setting (25, 40, 50°C) Pada Gel Kamaboko Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepenus). J. Pengolah. dan Bioteknol. Has. Perikan, 3: 45–50.
Cahyaningrum, D., & Agustini, T. W. (2015). Pengaruh Frekuensi Pencucian Yang Berbeda Terhadap Kualitas Bakso Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(2): 33-39.
Cavestany, M., Jiménez Colmenero, F., Solas, M.T., Carballo, J., (1994) Incorporation of sardine surimi in Bologna sausage containing different fat levels. Meat Sci. 38: 27–37. https://doi.org/10.1016/0309-1740(94)90093-0
Endoo, N., & Yongsawatdigul, J. (2014). Comparative study on chemical and gel-forming properties of surimi from freshwater and marine fish during frozen storage. Food and Applied Bioscience Journal, 2(3): 192-202.
Hafiludin (2011) Karakteristik Proksimat dan Kandungan Senyawa Kimia Daging Putih dan Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynus affinis). J. Kelaut. 4: 1–10. https://doi.org/Doi 10.1037/1040-3590.10.4.431
Hall, G. M., & Ahmad, N. H. (1997). Surimi and fish-mince products. In Fish processing technology (pp. 74-92). Springer, Boston, MA. https://doi.org/10.1007/978-1-4613-1113-3_3
Horwitz, W. & Latimer, G. W. (2005) Official methods of analysis of AOAC International. Maryland (USA): AOAC International.
Kim, J.M., Liu, C.H., Eun, J.B., Park, J.W., Oshimi, R., Hayashi, K., Ott, B., Aramaki, T., Sekine, M., Horikita, Y., Fujimoto, K., Aikawa, T., Welch, L., Long, R., (1996) Surimi from fillet frames of channel catfish. J. Food Sci. 61: 428–432. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1996.tb14209.x
Lin, D., Morrissey, M.T., (1995) Northern Squawfish (PtychocheHus Oregonensis) for Surimi Production. J. Food Sci. 60: 1245–1247. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1995.tb04566.x
Luo, Y.K., Kuwahara, R., Kaneniwa, M., Murata, Y., Yokoyama, M., (2001) Comparison of gel properties of surimi from Alaska pollock and three freshwater fish species: Effects of thermal processing and protein concentration. J. Food Sci. 66: 548–554. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2001.tb04600.x
Mariani, J.F., (2020) Surimi. Encycl. Am. Food Drink. https://doi.org/10.5040/9781635577068-1787
Martín-Sánchez, A.M., Navarro, C., Pérez-Álvarez, J.A., Kuri, V., (2009) Alternatives for efficient and sustainable production of surimi: A review. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 8: 359–374. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2009.00087.x
Moniharapon, A., (2014) Teknologi surimi dan produk olahannya. Majalah Biam 10, 16–30.
Nurhayati, T., Novanti, H., & Jacoeb, A. M. (2015). Recovery enzim katepsin dari limbah cair surimi. Asian Journal of Innovation and Entrepreneurship, 4(01): 31-42. https://doi.org/10.20885/ajie.vol4.iss1.art4
Putra, S.A., Widyaswari, S.G., Al Azhar, R., Puspitasari, D., & Parmino, D. V. (2020) Dampak Pelatihan Berbasis Kompetensi Bagi Guru Kejuruan Bidang Kemaritiman di Indonesia. Jurnal Widyaiswara Indonesia, 1(3): 120-129.
Rahargo, U. P., & Jannah, L. M. (2020) Tantangan Dalam Pengembangan Program Pelatihan Balai Diklat Industri di Era Revolusi Industri 4.0. Kebijakan: Jurnal Ilmu Administrasi, 11(2): 1-9. https://doi.org/10.23969/kebijakan.v11i2.2894
Sitepu, G.S.B., Simamora, G.R.R., (2022) Pengaruh Penyimpanan Beku Minced Fish dan Frekuensi Pencucian terhadap Kualitas Mutu Surimi dan Kamaboko Ikan Patin (Pangasius sp.). Jambura Fish Process. J. 4: 52–63.
Suryaningrum, T. D. (2008). Ikan Patin: Peluang Ekspor, Penanganan Pascapanen, dan Diversifikasi Produk Olahan. Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology, 3(1): 16-23. https://doi.org/10.15578/squalen.v3i1.166
Suryaningrum, T. D., Muljanah, I., & Tahapari, E. (2010). Profil sensori dan nilai gizi beberapa jenis ikan patin dan hibrid nasutus. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 5(2): 153-164. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v5i2.419
Suryaningrum, T. D., Syamdidi, S., Asmanah, A., & Haryati, S. (2017). Karakteristik Cumi-Cumi Analog dari Surimi Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) dengan Menggunakan berbagai Jenis Pati. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 11(2): 183-194. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v11i2.278
Suvanich, V., Jahncke, M. L., & Marshall, D. L. (2000). Changes in selected chemical quality characteristics of channel catfish frame mince during chill and frozen storage. Journal of food science, 65(1): 24-29. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2000.tb15950.x
Wijayanti, I., Surti, T., Agustini, T. W., & Darmanto, Y. S. (2014). Perubahan asam amino surimi ikan lele dengan frekuensi pencucian yang berbeda. J. Pengolah. Has. Perikan. Indonesia. 17(1): 29-41. https://doi.org/10.17844/jphpi.v17i1.8135
Published
2022-10-30
How to Cite
Widyaswari, S., & Hartati, P. (2022). Kualitas produk surimi Ikan Patin (Pangasius sp.) pada program pelatihan Balai Diklat Industri Makassar. Jurnal Oase Nusantara, 1(2), 97-103. Retrieved from https://ejurnal.kptk.or.id/oase/article/view/16
Issue
Section
Articles
